Mononatrio glutamatas (MSG), taip pat žinomas kaip mononatrio glutamatas, yra modernus pagardas, pagamintas iš grūdų mikrobiniu fermentavimu. Jo pagrindinis ingredientas yra natrio glutamatas.
Natrio glutamatas (C5H8NO4Na), taip pat žinomas kaip natrio glutamatas. Glutamo rūgštis yra tam tikra aminorūgščių rūšis ir galutinis baltymų skilimo produktas. Natrio glutamatas yra aminorūgšties natrio druska. Jis yra bespalvis ir beprasmiškas kristalas, kuris ištirpsta 232 ° C temperatūroje. Natrio glutamatas labai gerai tirpsta vandenyje. Natrio glutamato tirpumas 20 ° C temperatūroje yra 74 g (ty esant 20 ° C temperatūrai, jis gali ištirpinti iki 74 g natrio glutamato 100 ml vandens).
Mokslininkai įrodė, kad tik 0,3% natrio glutamato gali gaminti natrio piroglutamatą, kai mononatrio glutamatas yra šildomas pusvalandį 100 C temperatūroje, o tai mažai veikia žmogaus kūną. Literatūroje teigiama, kad natrio piroglutamatas yra nekenksmingas žmogaus organizmui. Šarminėje aplinkoje mononatrio glutamatas gali gaminti cheminę reakciją dinatrio glutamatą, todėl jis turėtų būti tinkamai naudojamas ir saugomas.
Mononatrio glutamatas (MSG), taip pat žinomas kaip „MSG“, taip pat žinomas kaip „natrio glutamatas“. Gatavas produktas yra baltas kolonėlinis kristalas arba kristalinis milteliai, kurie yra vienas iš šviežių prieskonių, plačiai vartojamų namuose ir užsienyje. Jo pagrindiniai komponentai yra glutamo rūgštis ir druska.
Druska, praskiesta 400 kartų vandeniu, ne sūrus skonis, paprastas cukrus, praskiestas 200 kartų vandeniu, be saldaus skonio, bet natrio glutamatas, praskiestas 300 kartų vandeniu, vis dar gali jausti skanų skonį, todėl jis vadinamas „mononatrio glutamatu“.
Nors mononatrio glutamatas plačiai randamas kasdieniuose maisto produktuose, glutamo rūgšties ir kitų amino rūgščių vaidmuo didinant maisto skonį buvo moksliškai pripažintas XX a. Pradžioje.
1907 m. Tyrinėtojas „Imperial University“ Tokijuje, Japonijoje, Jumiao Ikeda atrado, kad kai kelpų sriuba išgaruoja, ji palieka rudą kristalą, glutamo rūgštį. Tada jis kreipėsi į patentą, skirtą didelio masto glutamo rūgšties kristalų gamybai. Natrio glutamatas buvo vadinamas mononatrio glutamatu, kuris buvo įvežtas į Kiniją ir pavadintas „mononatrio glutamatu“. Netrukus mononatrio glutamatas tapo populiarus visame pasaulyje ir tapo nepakeičiamu prieskoniu žmonėms. Vėliau jaunuolis Wu Yunchu pakartotinai nustatė, kad mononatrio glutamatas yra natrio glutamatas. Jau 1866 m. Dr. Redhausen iš Vokietijos išgavo augalų baltymus.
Mononatrio glutamatas, jo mokslinis pavadinimas yra natrio glutamatas. Yra maždaug trys jo kūrimo etapai:
1 etapas: 1866 m. Dr. H. Ritthasenas (Redhausen), vokiečių, izoliuotas aminorūgštis iš glitimo, kurį vadino glutamo rūgštimi, pavadintas glutamo rūgštimi arba glutamo rūgštimi (nes glitimas ekstrahuojamas iš kviečių). 1908 m. Tokijo universiteto (Japonija) Chrysanthemum Ikeda sodinuko eksperimente L-glutamo rūgšties kristalas buvo izoliuotas. Kristalas yra ta pati medžiaga kaip L-glutamo rūgštis, gauta iš baltymų hidrolizės, ir ji turi skanų skonį.
Antrasis etapas: glitimo arba sojos pupelių miltai buvo naudojami kaip žaliava gaminant mononatrio glutamatą rūgšties hidrolizės būdu, kuris buvo naudojamas iki 1965 m. Šis metodas turi didelio vartojimo, didelių sąnaudų, didelio darbo intensyvumo, didelio įrangos ir rūgšties poreikio privalumus. atsparios įrangos.
Trečiasis etapas: pažengus mokslo ir biotechnologijų raidai, mononatrio glutamato gamyba vyko revoliuciškai. Nuo 1965 m. Kinijos mononatrio glutamato fabrikai naudojo grūdus kaip žaliavas (kukurūzų krakmolą, ryžius, kviečių krakmolą, saldžiųjų bulvių krakmolą), kad gautų natrio glutamatą pagal nacionalinius standartus mikrobiologiniu fermentavimu, ekstrahavimu ir rafinavimu, kuris prideda saugų ir maistingą prieskonį patekę į rinką ir patiekdami skanius patiekalus.
Pasaulio sveikatos organizacijos nustatytas mononatrio glutamato kiekis per dieną yra 120 mg / kg, ty suaugusieji, sveriantys 50 kg, gali suvartoti iki 6 gramų mononatrio glutamato per dieną. Mononatrio glutamato kiekis, suvalgytas šiame intervale, nėra per daug.
Mononatrio glutamatas (MSG) yra savotiškas prieskonis, kurio pagrindinis komponentas yra natrio glutamatas. Pagrindinė mononatrio glutamato funkcija yra padidinti maisto skonį. Jis dažniausiai naudojamas kinų patiekaluose. Jis taip pat gali būti naudojamas sriuboms ir padažams.
Mononatrio glutamatas yra natrio glutamato kristalizacija, kuri yra išgryninta fermentuojant iš grūdų. Glutamino rūgštis gaminama iš cukraus ar krakmolo Kinijoje nuo 1965 metų. Glutamino rūgštis buvo ekstrahuota izoelektriniu taškiniu kristalizacijos nusodinimu, jonų mainais arba cinko druskos rafinavimu, po to kristalizuojama spalvos pašalinimu, geležies pašalinimu, garinimu ir kristalizavimu.